Tuesday, May 31, 2016

老面软(直接法+老面种)吐司

曰本高筋麵粉 100%
糖 16%
鹽 1.2%
速發酵母 0.8%
鸡蛋 12% 
冰牛奶 50.8%
牛油 10%
老面 40%
Melanger野上法国粉 100g
鹽 2g
清水 70g
速發酵母 1g

=+-173g 


-我用 250g x%
-面团: 573g/3
-食谱取之
爱厨房的幸福之味(她用 250g x%)

Monday, May 30, 2016

82%水份鮮奶油(直接法)面包和吐司

法國粉或高筋麵粉 100% (我用鸟越特高筋歌麿面粉)
冰水 22%
鸡蛋 20% 
動物性鮮奶油 40%
速發酵母 1.2% 
糖 16% 
奶粉 4% 
鹽巴 1%

-我用 400g x%
-面团: 811g【3x190g,241g/5】
-食谱取之
愛料理 (她们用500gx%)

Friday, May 27, 2016

新鲜酵母 3%-超软(中種+老面)面包和吐司

A:隔夜優格中種
鸟越特高筋歌麿面粉 69.04%
優格(原味)21.42%-24.28%(我用 24.28%)
冰牛奶 26.19%
速發酵母 0.47% (新鲜酵母 1.5%)

B:主麵團
鸟越特高筋歌麿面粉 30.95%
鹽 0.95%
冰水 14.28%-16.66%(我用冰牛奶 16.66%) 
糖 9.52%
速發酵母 0.47%(新鲜酵母 1.5%)
隔夜優格中種( 全部) 
牛油 9.52%-14.28%(我用 14.28%)
老面 33.33%
Melanger野上法国粉 100g
鹽 2g
清水 70g
速發酵母 1g

=+-173g 


-我用 400g x%
-面团: 905g【3x190g,335g/6】
-食谱取之
Robi store,FB Nicole Tang(她们用210gx%)

Wednesday, May 25, 2016

超软琴弦手撕(曰粉 +中种+老面)面包和吐司

A:隔夜優格中種
鸟越特高筋歌麿面粉 69.04%
優格(原味)21.42%-24.28%(我用 24.28%)
冰牛奶 26.19%
速發酵母 0.47% 

B:主麵團
鸟越特高筋歌麿面粉 30.95%
鹽 0.95%
冰水 14.28%-16.66%(我用冰牛奶 16.66%) 
糖 9.52%
速發酵母 0.47%
隔夜優格中種( 全部) 
牛油 9.52%-14.28%(我用 14.28%)
老面 33.33%
Melanger野上法国粉 100g
鹽 2g
清水 70g
速發酵母 1g

=+-173g 


-我用 400g x%
-面团: 894g【3x190g,324g/6】
-食谱取之
Robi store,FB Nicole Tang(她们用210gx%)

Tuesday, May 24, 2016

黑芝蔴豆奶布丁

黑芝麻豆奶布丁:
A)
低糖豆奶 800ml
水 160ml
幼糖 130g(我用 60g)
燕菜粉 10g
B)黑芝麻粉 50g

豆奶布丁:(用 /8x3)
低糖豆奶 300ml
水 60ml
幼糖 49g(我用 22g)
燕菜粉 4g

-食谱取之 FB HF Tea

Wednesday, May 18, 2016

超软琴弦手撕(中种+老面)面包和吐司

A:隔夜優格中種
高筋麵粉 69.04%
優格(原味)21.42%-24.28%(我用 24.28%)
冰牛奶 26.19%
速發酵母 0.47% 

B:主麵團
高筋麵粉 30.95%
鹽 0.95%
冰水 14.28%-16.66%(我用冰牛奶 16.66%) 
糖 9.52%
速發酵母 0.47%
隔夜優格中種( 全部) 
牛油 9.52%
老面 33.33%
Melanger野上法国粉 100g
鹽 2g
清水 70g
速發酵母 1g

=+-173g
-我用 400g x%
-面团: 874g【3x190g,304g/6】
-食谱取之
Robi store,FB Nicole Tang(她们用210gx%)


24/7/2016-优格(中种)面包和笼网吐司
A:隔夜優格中種
职人  69.04%
優格(原味)21.42%-24.28%(我用 24.28%)
冰牛奶 26.19%
速發酵母 0.47% 

B:主麵團
职人  30.95%
鹽 0.95%
冰水 14.28%-16.66%(我用冰牛奶 16.66%) 
糖 9.52%
速發酵母 0.47%
隔夜優格中種( 全部) 
牛油 9.52%-14.28%(我用 14.28%)
老面 33.33%

-我用 400g x%
面团: 904g【550g,354g/6】

Friday, May 13, 2016

南瓜(中种)面包和吐司

A:隔夜南瓜中種
曰本高筋麵粉 69.14% 
南瓜泥 22.85%
冰牛奶 26.28%
速發酵母 0.57%

B:主麵團
高筋麵粉 30.85%
鹽 0.85%

南瓜泥 11.42%
冰水 11.42%-12.5%(我用冰牛奶 12.5%) 
糖 9.42%
速發酵母 0.57%

隔夜南瓜中種( 全部)
牛油 11.42%

-我用 400g x%
-面团: 777g【3x190g,207g/4】
-食谱取之
FB Ng Huipeng(她用350gx%)

Wednesday, May 11, 2016

隔夜优格4色(中种)面包和笼网吐司

A:隔夜優格中種
高筋麵粉 69.14%
優格(原味)28.57%
冰牛奶 26.28%
速發酵母 0.57%

B:主麵團
高筋麵粉 30.85%
鹽 0.85%
冰水 18.57%
糖 9.42%
速發酵母 0.57%
隔夜優格中種( 全部)

老麵 20%
牛油 10%

-我用 450g x%
-面团: 850g【1x550g,300g/6】

-4色
青色=137g+1/2t 抺茶粉=137g 
红色=137g+1/2t 红曲粉=137g 
黑色=137g+1/4t 竹炭粉=137g 
白色=139g 
-做法参考这里
-食谱取之 FB Ng Huipeng(她用350gx%)